Cuando se habla de ganado, casi siempre En el camino de la carne hay un tramo decisivo que muchas veces se observa poco y que, sin embargo, es el que convierte el esfuerzo de este sector económico en riqueza, empleo e industria: el tramo que va del corral al rastro.
Cuando se habla de ganado, casi siempre se piensa primero en el rancho en donde están las vacas y los becerros. Ahí empieza la historia, sí, pero ahí no se define el valor de la cadena de producción de carne. En el camino de la carne hay un tramo decisivo que muchas veces se observa poco y que, sin embargo, es el que convierte el esfuerzo de este sector económico en riqueza, empleo e industria: el tramo que va del corral al rastro.
Ahí es donde la ganadería deja de ser solo crianza y se vuelve transformación. Ahí es donde un becerro se convierte en un animal “terminado” con trazabilidad, sanidad, alimentación especializada y calidad suficiente para entrar a rastro, empaque y distribución.
Ese segundo eslabón no es un detalle técnico. Es el momento en que el campo se vuelve industria, y en México tiene una dimensión enorme: la Asociación Mexicana de Productores de Carne (AMEG) agrupa 360 empresas con corrales de engorda integrados a rastro, empaque y distribución; genera 300 mil empleos directos; finaliza alrededor de 4.5 millones de cabezas al año y aporta el 70% de la oferta de carne bajo el sistema Tipo Inspección Federal (TIF). Además, el 85% de esa carne se queda en el mercado nacional.
Hoy, por la presencia del gusano barrenador y el cierre de la frontera para exportación de ganado en pie, ese tramo del camino tiene una importancia especial. El ganado que antes se exportaba ahora permanece en México, y ese cambio no solo implica más disponibilidad de animales, sino la posibilidad –y al mismo tiempo el reto– de generar valor dentro del territorio nacional, ya sea mediante su procesamiento, comercialización o integración en cadenas productivas más completas.
El corral de engorda cumple una función central porque permite transformar un becerro de alrededor de 250 kilos y de 19.5 meses en un animal terminado de hasta 600 kilos y unos 25 meses de edad, con una carne más suave y con mejor posibilidad comercial. Ese es el trabajo de la engorda intensiva: convertir pasto, genética, granos, sanidad y tiempo en proteína de alta calidad.
Sin embargo, el verdadero salto ocurre después, cuando el animal entra a un rastro TIF. Ahí ya no hablamos solo de producción pecuaria, sino de infraestructura industrial, inocuidad, protocolos y acceso a mercados. Y todavía falta un paso más: la sala de corte, que es donde de verdad aparece “la cereza del pastel”. Es en ese lugar en donde la carne en canal se convierte en cortes finos, tanto para venta dentro de México como para exportación.
En el largo camino de la carne es importante entender que el rancho es apenas el inicio. El valor aparece cuando el ganado entra al corral, cuando se termina bien, cuando se sacrifica bajo estándares TIF, cuando se corta, se empaca, se clasifica y se coloca en mercados que pagan mejor. Ahí es donde el esfuerzo del productor se convierte en rentabilidad, donde la carne se vuelve empleo urbano e industrial y donde una economía regional puede crecer más allá de vender animales en pie. Porque en el rancho nace la historia, sí. Pero es del corral al rastro donde se transforma el verdadero valor.
Sobre el autor:
*Jesús Brígido Coronel, presidente de la Asociación Mexicana de Productores de Carne (AMEG).
Fuente: forbes.com.mx
