Contar el camino de la carne es recordar que detrás de cada etapa de producción hay miles de decisiones diarias.
Por Jesús Brígido Coronel, presidente de la Asociación Mexicana de Productores de Carne (AMEG)*
Cuando usted se sienta frente a un platillo de carne de res, pocas veces piensa en todo lo que tuvo que ocurrir para que ese corte llegara hasta su mesa. Detrás de cada bistec, hay una cadena productiva, con un valor superior a 415 mil millones de pesos anuales (SIAP, 2024), que recorre buena parte del territorio nacional, y que genera empleo, sostiene comunidades, moviliza cadenas de logística y participa activamente en el comercio internacional. Sin embargo, en los últimos meses, se ha visto sometida a una presión adicional por la emergencia sanitaria derivada de la presencia del gusano barrenador en algunas regiones del país.
La historia comienza en los ranchos ubicados a lo largo y ancho de todo México, donde pequeños y medianos ganaderos reproducen su pie de cría, generando becerros que cuidan con esmero durante la parición, lactancia, destete y desarrollo en praderas y agostaderos, alimentándolos con forrajes y suplementos, además del manejo sanitario; cualquier posible plaga o enfermedad, se enfrenta ahí primero con la vigilancia diaria, la revisión de heridas y la atención puntual de los animales.
Al alcanzar un promedio de 250 kg en pie, comienza su viaje; estos animales son vendidos y enviados al corral de acopio en la zona de origen, de forma predominante ubicados en el sureste y centro del territorio nacional, de donde una vez que se hidrataron, vacunaron y prepararon, los becerros son enviados al corral de engorda intensiva, ubicada por clima y disponibilidad de grano, en el centro y norte del país. Para su movilización necesitan documentos, certificaciones y pasar por puntos de inspección y verificación donde se revisa su condición sanitaria, función que ejecuta el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria, organismo federal también conocido como Senasica. Gracias a esta labor, en México se ha construido durante décadas un patrimonio en materia de salud animal que hay que cuidar.
El becerro que se mueve en regla sigue su ruta. Son trayectos largos que cruzan varios estados y distintas jurisdicciones, propiciando en ocasiones algún grado de sobrerregulación cuando, al calor de tanto requerimiento, la respuesta es sumar capa tras capa de controles sin preguntarse si realmente ayuda a reducir riesgos o solo hace más pesado el camino. En algunos tramos la cadena se encuentra hoy con filas largas, duplicidad de revisiones, prolongados tiempos de espera y decisiones de cerrar rutas que históricamente han sido el vínculo entre regiones de acopio y zonas de engorda.
Cada retén adicional, cada demora en un punto de inspección, se traduce en más tiempo en la jaula ganadera, más estrés, más mermas y mayores costos que, tarde o temprano, se reflejan en el precio final que paga el consumidor.
El siguiente eslabón del viaje es el de las engordas intensivas, donde el animal permanece varios meses más, ganando peso a través de dietas balanceadas basadas en granos, pastas oleaginosas y forrajes henificados, atención veterinaria, protocolos de seguridad y buenas prácticas de producción. El corral intensivo es uno de los tramos donde más se ha invertido en infraestructura y capacitación: infraestructura adecuada, sistemas de registro, manejo de residuos, capacitación de personal; un punto clave para la detección y tratamiento oportuno de cualquier problema sanitario antes de que el ganado se envíe al rastro.
Posteriormente, viene el sacrificio, corte, deshuese y empaque en establecimientos que, en muchos casos, operan bajo el esquema Tipo Inspección Federal (TIF). En ellos se revisa que la carne sea inocua, apta para el consumo humano. Desde ahí sale hacia centros de distribución, supermercados, carnicerías y restaurantes en todo el país. Es una etapa menos visible para el público, pero esencial para garantizar que lo que llega al mostrador cumpla con los estándares que esperan las familias mexicanas.
De principio a fin, el camino de la carne depende de que haya reglas claras, criterios técnicos y una coordinación efectiva entre productores y autoridades. La presencia del gusano barrenador ha puesto a prueba ese equilibrio. Cuidar la sanidad es irrenunciable; ejecutémosla a través de la concertación; la sobrecarga de trámites o limitar las alternativas para la movilización no solo complica la vida del productor, sino que también afecta el bienestar de los animales y encarece los cárnicos de manera innecesaria.
Contar el camino de la carne es recordar que detrás de cada etapa de producción hay miles de decisiones diarias: del ganadero que revisa a sus animales al amanecer, del transportista que recorre carreteras enteras, del médico veterinario que certifica, el operador de la planta de alimentos balanceados en el corral, el trabajador del establecimiento TIF que cuida los procesos, del empacador o carnicero que cortan y despachan.
Proteger esa cadena, hacerla más eficiente y segura a la vez, es la mejor forma de garantizar que en los próximos años la carne de res siga llegando a la mesa de las familias mexicanas con calidad, suficiencia y a precios razonables.
Fuente: forbes.com.mx
