Contar el camino de la carne es recordar que detr\u00e1s de cada etapa de producci\u00f3n hay miles de decisiones diarias.<\/p>\n
Por Jes\u00fas Br\u00edgido\u00a0Coronel, presidente de la Asociaci\u00f3n Mexicana de Productores<\/strong>\u00a0de Carne (AMEG)<\/strong>*<\/p>\n Cuando usted se sienta frente a un platillo de carne de res, pocas veces piensa en todo lo que tuvo que ocurrir para que ese corte llegara hasta su mesa. Detr\u00e1s de cada bistec, hay una cadena productiva, con un valor superior a 415 mil millones de pesos anuales (SIAP, 2024), que recorre buena parte del territorio nacional, y que genera empleo, sostiene comunidades, moviliza cadenas de log\u00edstica y participa activamente en el comercio internacional. Sin embargo, en los \u00faltimos meses, se ha visto sometida a una presi\u00f3n adicional por la emergencia sanitaria derivada de la presencia del gusano barrenador en algunas regiones del pa\u00eds.<\/p>\n La historia comienza en los ranchos ubicados a lo largo y ancho de todo M\u00e9xico, donde peque\u00f1os y medianos ganaderos reproducen su pie de cr\u00eda, generando becerros que cuidan con esmero durante la parici\u00f3n, lactancia, destete y desarrollo en praderas y agostaderos, aliment\u00e1ndolos con forrajes y suplementos, adem\u00e1s del manejo sanitario; cualquier posible plaga o enfermedad, se enfrenta ah\u00ed primero con la vigilancia diaria, la revisi\u00f3n de heridas y la atenci\u00f3n puntual de los animales.<\/p>\n Al alcanzar un promedio de 250 kg en pie, comienza su viaje; estos animales son vendidos y enviados al corral de acopio en la zona de origen, de forma predominante ubicados en el sureste y centro del territorio nacional, de donde una vez que se hidrataron, vacunaron y prepararon, los becerros son enviados al corral de engorda intensiva, ubicada por clima y disponibilidad de grano, en el centro y norte del pa\u00eds. Para su movilizaci\u00f3n necesitan documentos, certificaciones y pasar por puntos de inspecci\u00f3n y verificaci\u00f3n donde se revisa su condici\u00f3n sanitaria, funci\u00f3n que ejecuta el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria, organismo federal tambi\u00e9n conocido como Senasica. Gracias a esta labor, en M\u00e9xico se ha construido durante d\u00e9cadas un patrimonio en materia de salud animal que hay que cuidar.<\/p>\n El becerro que se mueve en regla sigue su ruta. Son trayectos largos que cruzan varios estados y distintas jurisdicciones, propiciando en ocasiones alg\u00fan grado de sobrerregulaci\u00f3n cuando, al calor de tanto requerimiento, la respuesta es sumar capa tras capa de controles sin preguntarse si realmente ayuda a reducir riesgos o solo hace m\u00e1s pesado el camino. En algunos tramos la cadena se encuentra hoy con filas largas, duplicidad de revisiones, prolongados tiempos de espera y decisiones de cerrar rutas que hist\u00f3ricamente han sido el v\u00ednculo entre regiones de acopio y zonas de engorda.<\/p>\n Cada ret\u00e9n adicional, cada demora en un punto de inspecci\u00f3n, se traduce en m\u00e1s tiempo en la jaula ganadera, m\u00e1s estr\u00e9s, m\u00e1s mermas y mayores costos que, tarde o temprano, se reflejan en el precio final que paga el consumidor.<\/p>\n El siguiente eslab\u00f3n del viaje es el de las engordas intensivas, donde el animal permanece varios meses m\u00e1s, ganando peso a trav\u00e9s de dietas balanceadas basadas en granos, pastas oleaginosas y forrajes henificados, atenci\u00f3n veterinaria, protocolos de seguridad y buenas pr\u00e1cticas de producci\u00f3n. El corral intensivo es uno de los tramos donde m\u00e1s se ha invertido en infraestructura y capacitaci\u00f3n: infraestructura adecuada, sistemas de registro, manejo de residuos, capacitaci\u00f3n de personal; un punto clave para la detecci\u00f3n y tratamiento oportuno de cualquier problema sanitario antes de que el ganado se env\u00ede al rastro.<\/p>\n Posteriormente, viene el sacrificio, corte, deshuese y empaque en establecimientos que, en muchos casos, operan bajo el esquema Tipo Inspecci\u00f3n Federal (TIF). En ellos se revisa que la carne sea inocua, apta para el consumo humano. Desde ah\u00ed sale hacia centros de distribuci\u00f3n, supermercados, carnicer\u00edas y restaurantes en todo el pa\u00eds. Es una etapa menos visible para el p\u00fablico, pero esencial para garantizar que lo que llega al mostrador cumpla con los est\u00e1ndares que esperan las familias mexicanas.<\/p>\n De principio a fin, el camino de la carne depende de que haya reglas claras, criterios t\u00e9cnicos y una coordinaci\u00f3n efectiva entre productores y autoridades. La presencia del gusano barrenador ha puesto a prueba ese equilibrio. Cuidar la sanidad es irrenunciable; ejecut\u00e9mosla a trav\u00e9s de la concertaci\u00f3n; la sobrecarga de tr\u00e1mites o limitar las alternativas para la movilizaci\u00f3n no solo complica la vida del productor, sino que tambi\u00e9n afecta el bienestar de los animales y encarece los c\u00e1rnicos de manera innecesaria.<\/p>\n Contar el camino de la carne es recordar que detr\u00e1s de cada etapa de producci\u00f3n hay miles de decisiones diarias: del ganadero que revisa a sus animales al amanecer, del transportista que recorre carreteras enteras, del m\u00e9dico veterinario que certifica, el operador de la planta de alimentos balanceados en el corral, el trabajador del establecimiento TIF que cuida los procesos, del empacador o carnicero que cortan y despachan.<\/p>\n Proteger esa cadena, hacerla m\u00e1s eficiente y segura a la vez, es la mejor forma de garantizar que en los pr\u00f3ximos a\u00f1os la carne de res siga llegando a la mesa de las familias mexicanas con calidad, suficiencia y a precios razonables.<\/p>\n