Talleres Técnicos

Aprovecha tu visita al Congreso Internacional de la Carne con nuestros CURSOS INTENSIVOS Y ESPECIALIZADOS con temas de gran interés para tu desarrollo y el de tu negocio.

MIÉRCOLES 10 DE ABRIL MIÉRCOLES 10 DE ABRIL
JORNADA PARA CARNICEROS
JUEVES 11 DE ABRIL JUEVES 11 DE ABRIL
PANORAMA DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE OVINA Y CAPRINA
¡NUEVAS ALTERNATIVAS DE MERCADO!

Hora: 10:00 - 13:00 hrs.
Salón: Isla Lobos

PROCESAMIENTO Y ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS CRUDOS Y CURADOS
¡Ganancia con valor agregado!

• Conceptos básicos de la carne.
• Ingredientes: regulados y no regulados.
• Embutidos frescos: Definición, tipos, ingredientes no cárnicos y proceso.
• Embutidos cocidos/ahumados: Definición, tipos y procesamiento.
• Emulsiones: definición, teoría, información técnica y proceso.
• Procesamiento térmico d ellos productos cárnicos: teoría y tipos de cocción.
• Degustación.

Ponente: Dr. Gastón R. Torrescano Urrutia

Hora: 10:00 - 13:00 hrs.
Salón: Isla Pájaros

CORTES SELECTOS DE CARNE DE RES
¡Principales cortes comerciales y gourmet!

• Correcto procesamiento de cortes primarios y secundarios con valor agregado.
• Principales cortes de bovino (comerciales y gourmet).
• Optimizando el uso de la carne “La merma cero”
• Demostración
• Cortes comerciales y gourmet
•¿Valor agregado, gourmet? Importancia de la presentación del producto final

Ponente: MsC. Francisco Ruíz López

Hora: 10:00 - 12:30 hrs.
Salón: Isla Lobos

MANEJO DE EMPAQUE Y CONSERVACIÓN DE LA CARNE
Emplayado, vació o atmósfera modificada ¿Cuál utilizar?

• Vida de anaquel de la carne. Principios básicos.
• Buenas prácticas de manejo en el empaque y conservación de la carne.
• Tipos de empaque para carne frescas y procesadas.
• Características de un buen empaque y como afecta la vida útil de los productos cárnicos.
• Emplayado, vacío o atmósfera modificada.
• Demostración de los principales tipos de envasado.

Ponente: Dr. Francisco G. Ríos Rincón

Hora: 10:00 - 11:40 hrs.
Salón: Isla Pájaros

PRODUCTOS CÁRNICOS DE OVINOS Y CAPRINOS EN EL MERCADO ACTUAL
Taller demostrativo: Asado de ovino y caprino

Ponente: Chef José Miguel Taniyama


Hora: 11:45 - 12:15 hrs.
Salón: Isla Pájaros

BUENAS PRÁCTICAS EN EL PROCESAMIENTO CÁRNICO DE OVINOS Y CAPRINOS

Ponente: MVZ. Francisco Ruiz


Hora: 12:30 - 13:30 hrs.
Salón: Isla Pájaros

PRINCIPALES CORTES DE OVINO Y CAPRINO.
Taller demostrativo: Cortes selectos de carne de ovino y caprino

Ponente: MVZ. Francisco Ruiz


Hora: 13:30 - 14:10 hrs.
Salón: Isla Pájaros

PANORAMA DE LA PRODUCCIÓN OVINO Y CAPRINO EN MÉXICO

Ponente: Lic. Ulises Trejo

 

13:30 - 16:00 hrs.
Salón: Área de terraza exterior

GRILLING CLASS: Asado de Bovino y Marisco Sinaloense

Asado de bovino:
• Razas bovinas productoras de carne.
• Grados de marmoleo (Choice, High Choice y Prime).
• BMF (Beef Marbling Standars).
• Variedad de cortes (Tenderloin, NY Strip Bone in/les, Ribeye, Picanha, Top Sirloin, Ribeye Cap, Porterhouse, T-Bone,  Flap Meat, Skirt Steak, Prime Rib y Short-Rib).
• Tipos de cocción (carbón tradicional, ahumado con diferentes maderas, braseado, espeton, rostizado, robatayaki y teppanyaki).

Mariscos sinaloenses:
• Vedas, temporadas y cosechas
• Variedad de pescado de mar y de río.
• Producción y procesamiento de camarón.
• Influencia Asiática.
• Demostración.

Ponente: Chef José Miguel Taniyama

Hora: 13:30 - 17:00 hrs.
Salón: Isla Pájaros

MARINADO Y TÉCNICAS DE INYECCIÓN PROFESIONAL
¡Mejora el rendimiento de la carne en su procesamiento!

• ¿Por qué inyectar o marinar carnes?
• Fundamentos técnicos del marinado e inyección de carnes.
• Factores que evaluar antes de decidir inyectar o marinar.
• Que ingredientes elegir para marinar e inyectar.
• Preparación y correcta utilización de marinados según sea el corte y la técnica utilizados con marinados básicos como valor agregado.
• Utilización de tombler para obtener carne marinada.
• Inyección en pieza primaria para obtener cortes con valor agregado.
• Degustación de productos obtenidos y discusión de los resultados.

Ponente: MsC. Francisco Ruíz López

Hora: 12:30 - 15:30 hrs.
Salón: Área de terraza exterior

ASADOS TRADICIONALES Y MODERNOS
Métodos y técnicas de Asado de Bovino y cerdo

• El fuego y el hombre primitivo.
• ¿Qué es el asado y como funciona en nuestro organismo?
• Métodos y técnicas de Asado
• Calor húmedo
(CaveMan Style, carbón ahumado con diferentes tipos de madera,braseado, rostizado, a la sal, deshidratado, espeton brining, broiler profesional, horno de brasa, robata y binchotan, sous vide).

Ponente: Chef José Miguel Taniyama Ceballos

COSTOS E INVERSIÓN TALLERES TÉCNICOS ESPECIALIZADOS:

Costos de participación
Cursos intensivos de especialidad:  $950.00 c/u
Día de cursos (2 cursos):                  $1,690.00

*Precios IVA incluido.
*El programa está sujeto a cambio sin previo aviso
Es necesario hacer su registro en línea en www.congresodelacarne.com
El precio expresado en los cursos intensivos es por cada curso y le incluye el material de apoyo. O bien en el caso de Día de cursos, incluye los dos cursos a impartirse en el día contratado.
El cupo es limitado y no se da por confirmado ningún espacio hasta recibir comprobante de pago o realizar su pago via PayU en la página del registro del evento www.congresodelacarne.com